Пхали

Пхали из свеклы с капустой

Пхали — это традиционная грузинская закуска, которую готовили к мясу из того, что есть под рукой. А в грузинском доме под рукой и в избытке всегда есть грецкие орехи. Поэтому они и входят в состав большинства местных блюд, соленых и сладких.

Орехи (с чесноком, зеленью и специями) составляют основу пхали, к которой добавляют измельченные овощи или зелень. Иногда пхали делают с рисом, рыбой, субпродуктами или мясом.

Что такое Пхали

Слово Пхали означает не столько точный состав блюда, сколько способ его приготовления:

• измельчение орехов с чесноком, зеленью и приправами. Часто эту ореховую пасту заправляют аджикой (перетертой смесью специй — это такая рассыпчатая острая масса) или смесью хмели-сунели, острым жгучим перцем.
• измельчение овощной части (вареной или свежей). Либо мясной или рыбной;
• соединение овощей (или другого наполнителя) с ореховой основой до состояния однородной пасты или паштета;
• придание формы блюду и украшение: скатывание этого ореховово-овощного пюре в шарики. Либо выкладка пхали, горкой либо в плоское блюдо ровным слоем и порционная нарезка закуски на ромбики (как нарезают пахлаву). Еще пхали можно обернуть пластинками жареных баклажанов (получаются фаршированные баклажаны). Украшают пхали почти как пахлаву, втыкая зернышко граната или кусочек грецкого ореха (или что-то другое красивое и подходящее по вкусу — из того, что есть под рукой, хоть изюм и клюква), колечками лука или перца.

Как добавляют масло

Пхали, выложенное ромбиками, фото: liveinternet.ru/users/leaz

Обычно для пхали используют масло грецкого ореха. В Грузии с этим нет проблем, а в других местах добавляют кунжутное масло, кедровое, оливковое. Это тоже будет вкусно.

• добавляют внутрь пасты пхали до формирования закуски.
• заливают в готовые пхали и запечатывание ее украшением: Пальчиком проделывает углубление центре каждого пхали. Куда заливают ореховое масло. А эту дырочку с маслом потом затыкают украшением.

Уксус добавляют либо в ореховую пасту, либо в овощи, либо в соединенное орехово-овощное пюре.

Виды пхали

Это пхали со шпинатом, фото: kulinaria.ge

Пхали бывают разного цвета, исходя из используемых овощей и зелени. Овощи, при этом, не должны быть слишком водянистыми, иначе невозможно будет скатать их в шарики либо сделать из них густое пюре.

Темно-розовые — это плахи из свеклы, из свеклы с капустой. Светло-зеленые — пхали из капусты с зеленью. Темно-зеленые из зелени (крапивы, ботвы молодой цветной капусты или свеклы, или листовой свеклы-мангольд, шпината, молодого редиса, салата) или зеленой стручковой фасоли.

Пхали из баклажанов, фото: samzareulo.ucoz.com

Светлые пхали бывают из капусты или баклажанов (их очищают, нарезают кубиками и обжаривают. А потом перемалывают в пюре).

Если не добавлять в блюдо зелень, а класть красный острый или сладкий перец, то пхали приобретет приятный розовый или персиковый цвет.

Если вам подали пхали разного цвета, то эти пхали-ассорти называются пхалиули.

Рецепт пхали из свеклы и капусты

Ингредиенты

1. Капуста белокочанная — 400 г;
2. Свекла — 200 г;
3. Орехи грецкие — 1/2 стакана;
4. Лук  репчатый (у меня — синий) — 1 штука;
5. Чеснок — 2 зубчика;
6. Петрушка — 4-5 веточек;
7. Кинза (сухой кориандр) — 5 г;
8. Сахар — 1 столовая ложка;
9. Масло оливковое — 2 столовых ложки;
10. Уксус — 2 столовых ложки;
11. Соль — по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить овощи для пхали

• Капусту и очищенную свеклу нарезать крупными ломтями. Отварить по отдельности: и свеклу, и капусту (забросить их в кипящую воду и варить до готовности). Вынуть. Остудить. Отжать капусту.

Как вариант — свеклу можно запечь обернув в фольгу или сварить в мундире, как на винегрет.

• Капусту, свеклу и свежий репчатый лук пропустить через мясорубку (или блендер) или натереть на мелкой терке. Хорошо перемешать.

Приготовить ореховую основу пхали

• Карамелизировать грецкие орехи: орехи и сахар засыпать на сковороду. Держать на умеренном огне, помешивая, до растворения сахара и карамелизации орехов. Орехи карамелизируют не для всех рецептов пхали, но в здесь это очень вкусно.
• Мелко порубить петрушку, кинзу и чеснок. Смешать с орехами и потолочь все вместе.

Слепить шарики пхали

• Соединить орехи с овощами. Посолить. Влить уксус и масло. Тщательно перемешать.
• Мокрыми руками слепить шарики пхали и выложить их на блюдо.
• Украсить орехами и луковыми полуколечками.

Приятного аппетита!

Шарики пхали из свеклы с капустой

Из ореховой пасты с аджикой и зеленью готовят и зеленое лобио со стручковой фасолью — рецепт.