Фото: edalnya.com
В этом рецепте мы расскажем о приготовлении той версии лагмана, которая, как считается, была оригинальной, то есть первоначальной. Это лагман по-уйгурски.
Считается, что именно уйгуры первыми придумали лагман и привезли его рецепт в Средюю Азию, где его рецепт начал трансформироваться.
От других версий лагман по-уйгурски отличается подливой – в таком варианте блюда жидкости в этой его составляющей почти нет, только сок из мяса и овощей, которые не тушатся, а обжариваются. Уйгурский лагман готовится исключительно с тянутой лапшой, нарезанная для него не используется.
Если вы причисляете себя к любителям лагмана, то рекомендуем приготовить это блюдо по рецепту уйгурской кухни и познакомиться с его оригинальной версией.
Рецепт лагмана по-уйгурски
Фото: sbars.kg
250 г баранины или говядины
150-200 г муки для лапши
5-6 стручков фасоли зеленой
3-4 зубчика чеснока
по 2-3 стебля сельдерея, луковицы и помидора
по 1/2 редьки средней, баклажана и болгарского перца
1 стручок острого перца
1 ст.л. кинзы рубленой
2 ч.л. кориандра молотого
соль
Как приготовить лагман по-уйгурски:
Просеять муку, всыпать 2 щепотки соли, подлить немного теплой воды – при замешивании тесто сначала должно быть крутым, присыпая рабочую поверхность мукой, разминать тесто, после чего скатать его в шар, обернуть пленкой и убрать в прохладное место на 1ч.
Отдохнувшее тесто снова тщательно размять, подсыпая мукой, затем катая его между ладонями скатать в длинный жгут, нарезать его кусочками толщиной не более 1 пальца, с помощью ладоней из каждого снова сделать жгут, выложить жгуты на плоское блюдо, щедро сбрызнуть растительным маслом, оставить на полчаса.
Начав с кончика одного из жгутов, проверить – хорошо ли оно вытягивается, если рвется, то дать лапше еще полежать.
Вытягивать жгуты, начиная с кончика, постепенно двигаясь пальцами к другому кончику, затем в обратную сторону, вытянуться каждый жгут должен приблизительно на 1-1,5 метра.
Далее вытянутую лапшу отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, выложить на дуршлаг, обдать холодной водой, сбрызнуть растительным маслом, перемешать, накрыть.
Для приправы лаза-чанг 2-3 измельченных зубчика чеснока смешать с 2-3 щепотками молотого кориандра и 2-3 ч.л. острого перца молотого, а также 2-3 ложками рубленой кинзы, подсолить, выложить в сковороду с раскаленным растительным маслом (3-4ст.л.), быстро перемешать и убрать смесь с огня.
В казане разогреть 2-3 ст.л. масла, обжарить половину нарезанного мелко лука и пластинками нарезанный чеснок, а также зеленые стручки фасоли, подсолить, приправить кориандром, добавить нарезанный сельедрей, жарить еще 2-3мин, добавить половину мелко нарезанного мяса, жарить еще столько же, приправить солью и кориандром еще раз, добавить мелко нарезанные баклажаны и редьку, жарить до ее мягкости, влить 1 половник бульона, оставшегося после варки лапши, перемешать, довести до кипения, выложить из казана в миску, накрыть.
В том же казане разогреть еще 2-3ст.л. растительного масла, обжарить оставшееся мелко нарезанное мясо до зарумянивания, подсолить, приправить кориандром, добавить оставшиеся лук и чеснок, острый перец по вкусу, нарезав его колечками, жарить 2-3мин, добавить нарезанный полукольцами болгарский перец, жарить еще столько же, добавить нарезанные крупно помидоры (при желании – снять кожицу), жарить до выпаривания выделившегося из помидоров сока.
Приправить продукты в казане солью и кориандром снова, добавить нарезанную мелко кинзу, влить 1 половник бульона, перемешать, довести до кипения, переложить из казана в другую посуду с крышкой.
Лапшу пролить кипятком, выложить в миску, подать на стол 4 миски: с лапшой, соусом лаза-чанг, красным и белым саем, также можно подать и 5-ю миску – с горячим отваром лапши.
Собравшиеся за столом сами кладут себе лапшу и заправки к ней на свой вкус.
Приятного аппетита!
Еще одно отличие уйгурского лагмана, которое можно увидеть в рецепте – к нему может готовиться сразу несколько саев (ваджа или по-нашему подлива), до 2-3 саев за раз. Также, в данном рецепте можно увидеть приготовление лаза-чанга (лаза-джан другое название) – специального соуса для лагмана.
Доводилось ли вам, друзья, пробовать лагман по-уйгурски? Если да, то поделитесь в комментариях своими впечатлениями.
