Салат с карамелизованной свининой и хрусткими фишкейками

Фото: culinarystudio.ru

Мария Сорокина, шеф-повар и менеджер кулинарных путешествий Кулинарной Студии Clever, автор блога Pinch of Cinnamon
С тех пор как Мария Сорокина, автор блога Pinch of Cinnamon и менеджер кулинарных путешествий Кулинарной Студии Clever, впервые увидела данный салат, ей сразу стало ясно, что надо учиться это готовить!

Для тайского салата этот – довольно сложный. Если соберетесь его готовить, скорее всего, только на него сил и хватит. Но зато он в одиночку более чем тянет на полноценный ужин. Это настоящий праздник вкуса и текстуры в одной тарелке!

На родине его, конечно, делают с зеленым манго, которое больше похоже на капусту. Манго, что продаются у нас, тоже в основном незрелые, но они более сладкого сорта, чем предполагается. Марии нравится делать и с такими, но чтобы быть ближе к оригиналу, можно заменить их даже, скажем, кислым зеленым яблоком. В остальном, ингредиенты довольно обычные.

Салат с карамелизованной свининой и хрусткими фишкейками
Yam pla fuu muu warn

Время приготовления: 45 минут
8 порций

Ингредиенты:

Манго – 1 шт. (400 г)

Кинза (листья) – 1/2 пучка

Мята (листья) – 1/2 пучка

Фасоль (ростки) – 200 г (по желанию)

Перец чили красный длинный сушеный – 4 шт. (по желанию*)

Лук-шалот жареный хрустящий – 100 г, по желанию (рецепт ниже)

Фишкейки:

Сом или кефаль – 1 шт. весом 1,2-1,5 кг (или филе – 600 г)

Форель или горбуша (горячего копчения) – 100 г

Соль – 1 ч. ложка

Масло растительное рафинированное (для фритюра) – 500 мл

Карамелизованная свинина:

Шейка свиная или почеревка – 200 г

Сахар пальмовый* – 8 ст. ложек

Соус соевый светлый или соус рыбный* – 3-4 ст. ложки

Бадьян (звездчатый анис)* – 1 звездочка

Кинза (стебли) – 1 пучок

Соус:

Перец чили красный длинный свежий – 2 шт.

Соль – 1/2 ч. ложки

Сахар белый – 2 ст. ложки

Сок 2 лаймов

Соус рыбный* – 2 ст. ложки

* можно купить в азиатских магазинах, например, Индийские специи, Китайские продукты.

Способ приготовления:

Фишкейки:

Разогреть духовку до 190˚С. Положить рыбу (сома или кефаль) на противень, накрытый фольгой, и запекать примерно 20 минут (или 15 минут, если она уже разделана на филе). Рыба должна дойти до полуготовности и подсохнуть. Достать из духовки, немного остудить и отделить мякоть от кожи и костей. Переложить в кухонный комбайн. Также разделать копченую рыбу и добавить в комбайн вместе с солью. Измельчить рыбу до состояния крупных крошек (если нет комбайна, можно нарубить ножом).

Взять 1 ст. ложку рыбной массы и крепко сжать в кулаке, чтобы получился плотный продолговатый крокет. Повторить с оставшейся рыбой.

Фото: culinarystudio.ru

В средней сковороде или воке разогреть масло (слоем не менее 2 см). Когда масло сильно нагреется, выложить в него несколько крокетов. Жарить 2-3 минуты, слегка помешивая, до легкой поджаристой корочки. Переложить на бумажное полотенце и повторить с оставшимся фаршем.

Фото: culinarystudio.ru

Карамелизованная свинина:

Уложить свинину в кастрюлю, добавить холодной воды, чтобы на дне получился слой 1,5-2 см, довести до медленного кипения и готовить под крышкой 20-30 минут до мягкости. Снять с огня и дать остыть. Нарезать кубиками 2-3 см.

Мелко растолочь в ступке бадьян. Мелко нарезать стебли кинзы. В широкой сковороде или воке соединить их с пальмовым сахаром и соевым или рыбным соусом. Поставить на огонь и готовить до растворения сахара. Добавить свинину и готовить, помешивая, на медленном огне 10-15 минут, пока сироп не станет очень густым и липким. Снять с огня.

Соус:

У чили удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Соединить чили с солью и сахаром в небольшой миске и разомнуть толкушкой. Добавить лаймовый сок и рыбный соус, перемешать.

Удалить у сушеных перцев плодоножки и вытрясти семена. Обжарить перцы в растительном масле по 10-15 секунд и переложить на бумажное полотенце. Очистить манго от кожуры и нарезать тонкими полосками.

Соединить жареные сушеные чили, манго, листья кинзы и мяты и ростки фасоли, выложить на широкое блюдо. Разложить сверху фишкейки и свинину. Полить соусом, посыпать жареным шалотом и подавать.

Хрустящий жареный лук-шалот
Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты (на 100 г):

Шалот – 150 г (4-6 луковиц)

Масло растительное рафинированное для фритюра – 300 мл

Способ приготовления:

Очистить луковицы шалота и тонко нашинковать.

В небольшой кастрюле разогреть масло. Когда масло станет горячим, добавить шалот и жарить на медленном огне, помешивая, 2-3 минуты – перья лука станут тонкими и золотистыми.

Переложить шумовкой на бумажное полотенце.

Во время остывания шалот подсохнет и станет хрустящим. Использовать как дополнение для салатов и карри.

Автор рецепта: